Sygehus-køkkenchef blæser til kamp mod madspild

HOVEDSTADEN: Hvert år ryger cirka 60 ton patientmad på Hvidovre Hospital direkte i skraldespanden, fordi det kommer retur fra afdelingerne. Det svarer til 1,4 mio. kr. Derfor blæser køkkenet nu til kamp mod madspild, skriver hospitalet.

168 kilo patientmad kommer hver dag retur til køkkenet på Hvidovre Hospital fra afdelingerne. Fx smider køkkenet ofte 50 stykker wienerbrød ud om dagen, ligesom også boller og frugt ofte kommer urørt tilbage i store mængder. Det skyldes formentlig overbestilling.

Køkkenchef Palle Erbs og produktionsleder Jan Bannebjerg har længe fornemmet et for stort madspild og satte sig derfor tidligere i år for at få overblik over maden, der kommer retur. Det blev en øjenåbner.

- Vi blev meget overraskede over de mængder, der kommer urørt tilbage, og det tal vil vi gerne have bragt ned, fortæller Palle Erbs.

Med hjælp fra Københavns Madhus vejede og talte køkkenet i en uge tidligere i år al mad, der kom retur. Hver eneste halve tebirkes, blomme eller portion grød blev regnet med, og det blev altså til 168 kilo mad, som svarer til 20 pct. af den producerede mad til en værdi af 1,4 mio. kr. om året. 

Dertil kan man lægge tilberedningstiden og mandetimer i produktionen.

Wienerbrød er den store synder
Wienerbrød er topscoreren i forhold til spild. Køkkenet smider cirka 40-50 stykker wienerbrød ud hver dag, nogle dage helt op til 120, ligesom også thebirkes og boller ofte kommer urørt retur. 

- Vi vil ikke pege fingre, for alle gør bare deres arbejde og i en god mening. Plejepersonalet vil fx rigtigt gerne sikre mange muligheder for mad til patienterne. Men det skærer i hjertet, når så meget mad ryger ud, og vi vil gerne opfordre til, at man overvejer de mængder, man bestiller, siger Palle Erbs.

Han ved, at personalet ofte bestiller meget forskelligt, så fx småt-spisende patienter kan få det, de har lyst til. Han opfordrer derfor til, at wienerbrødet, frugten eller kagen bliver på sengebordet, når de rydder af. I forhold til fødevarereglerne for mad på afdelingerne må de varer godt ligge der et par timer længere.

- Det kan jo være, det så bliver spist senere på dagen som et tiltrængt mellemmåltid og dermed ikke er spildt, siger Palle Erbs.

I målingerne skilte seks-syv afsnit sig ud, mens andre næsten intet spild havde. Det kan skyldes de forskellige patienttyper og -forløb fra afsnit til afsnit. Fx at nogle afsnit ikke kender antal patienter forhånd og andre ikke har tid nok til at få ønsker af patienterne. 

- Vi er begyndt at kontakte medarbejdere, der har sendt en stor bestilling, for at følge op. Nu kontakter vi ledelsen i de afsnit med et særligt stort spild for at tale om fx at justere på bestillingerne. Vi vil gerne have et fælles fokus på det her, fortæller Jan Bannebjerg.

Brug a la carte-bestilling
Han vil gerne vil slå et slag for flere a la carte-bestillinger, hvor patienterne selv bestemmer, hvad de ønsker at spise og hvor meget. Lige nu bruger kun 40 pct. af patienterne a la carte-bestilling. 

- A la carte-konceptet giver patienten mulighed for selv at vælge, hvad de ønsker at spise, og de mængder de kan spise. Selv om vi ved, at tiden er knap for plejepersonalet, og at nogle patienter ikke selv kan tage stilling, vil vi gerne pege på, at a la carte kan være mere præcis og samtidig hjælpe med at sikre den rette ernæring, siger Jan Bannebjerg.

Palle Erbs og Jan Bannebjerg er forsigtige med at sætte et klart mål, inden de har talt med afdelingerne, men de håber med det øgede fokus og samarbejde at kunne file 30 pct. af madspildet på sigt.

MG

 Om madspild på Hvidovre Hospital

• De fem madvarer der smides mest ud af: wienerbrød, boller, frugt, grød og supper
• De fem madvarer, der har et fint niveau: smørrebrød, de varme retter, pålæg, kage og sandwich

Det gør køkkenet selv i forhold til madspild

• I forhold til madspild fra afdelingerne er køkkenet begyndt at bage mindre boller og wienerbrød for at mindske spildet. Det samme gælder portionerne af grød og suppe, og indsatsen viser allerede resultat.
• Køkkenpersonalet ser også på produktionsspild i patient-og kantineproduktionen, buffetspild i kantinen og mejeri- og kolonialvarerne i afdelingskøkkenerne, som når til sidste holdbarhedsdato og dermed smides ud.
• Madkonceptet, produktionsformen og køkkenets deadlines til bestilling af mad meget tæt på spisetidspunktet giver dog sammen med valgmulighederne for patienterne et mindre madspild end andre koncepter, fx buffet til patientmad. Køkkenet på Hvidovre Hospital ligger derfor pænt i forhold til storkøkkenproduktion.

Madaffald bliver til grøn energi

• Alt madaffald fra køkkenet på Hvidovre Hospital omdannes til biogas, som distribueres til kraftvarmeanlæg. Det vil dog stadig gavne både miljøet og køkkenets og hospitalets økonomi at bringe madspildet ned.